Ce que les 50 meilleurs restaurants du monde en 2019 font pour les restaurants de Londres

Ce que les 50 meilleurs restaurants du monde en 2019 font pour les restaurants de Londres
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Mardi soir, à Singapour, l’un des plus célèbres répertoires de restaurants au monde a annoncé pour la première fois qu’un restaurant français était le

, a pris la place précédemment occupée par certains des restaurants les plus reconnaissables au monde: El Bulli, Noma, Le Fat Duck, Osteria Francescana et Eleven Madison Park. Mais avec – à 26 ans et Lyle’s à 33 ans, deux sur – que dit le jugement de la liste des 50 meilleurs restaurants sur l’industrie de la restauration à Londres en général? Parce qu'il serait facile et peu exact de dire «très peu», voici six choses à retenir de l'annonce.

Comment cela se répercute-t-il sur la scène des restaurants londoniens?

Alors que la liste, qui a maintenant 18 ans, est extrêmement influente et mondialement reconnue, ce n’est qu’un indice. Mais il a capturé un pan de l’imagination de l’industrie, franchi la vague d’une nouvelle fascination, généralement occidentale, pour les restaurants depuis le début du millénaire et a été extrêmement financé. Il continue de générer un attrait commercial et médiatique sans égal dans son domaine, même s'il est interrogé de plus en plus chaque année.

Celles-ci méritent d'être rappelées: cela a été et reste. En d’autres termes, à la base – en dépit de son origine en tant que cascade de relations publiques pour le groupe basé au Royaume-Uni. Restaurant Magazine en 2002 – il n’a jamais pu prétendre de manière crédible qu’il s’agissait de célébrer une réelle diversité, ni d’accent authentique.


Anguille fumée chez Lyle à Shoreditch
Ola Smit / Eater London

Et pourtant, cela reflète probablement assez bien la place que Londres occupe en 2019 dans ce domaine étroit de restaurants gastronomiques modernes et innovants, même si – le dirigeant de longue date de – pourrait se sentir lésé de n'avoir fait que le, et – – est encore pour le faire sur la liste du tout. Les deux restaurants ont non seulement fait preuve d’imagination, d’une immense créativité et évolué avec agitation, mais ils ont également fait la cour à la cour du groupe de convives influents qui votent sur cette liste.

Shoreditch n’est plus le quartier radical hipster de Londres; c'est le grand public

Que les deux restaurants maintenant parmi les 50 meilleurs se trouvent à Shoreditch est significatif. Cela reflète, d'une part, un changement dans le style de cuisine désormais reconnu par la liste comme étant «de classe mondiale» par rapport à la gastronomie londonienne – ces restaurants sont résolument modernes et ont éloigné la gastronomie britannique de ses racines françaises traditionnelles s'inspirant des pays nordiques, de l'Espagne et du Japon; ils sont moins myopes et plus sensibles aux changements de goûts et de points de référence. Mais aussi, cela montre à quel point la tendance et l’argent ont évolué vers l’est dans la capitale, en particulier lorsque l’on notait que les piliers précédents des 50 Best – et, à la fois dans l’ouest de Londres, ont chuté du top 50 pour la première fois en sept ans.

Mais le clou de girofle et Lyle’s sont encore distinct

Il est en quelque sorte compréhensible que les deux restaurants soient comparés l'un à l'autre, non seulement parce qu'ils se trouvent à 10 minutes de marche l'un de l'autre, mais aussi parce que les chefs James Lowe (Lyle's) et Isaac McHale (le Clove Club) étaient des partenaires des Young Turks. souper club en 2011. La réalité est qu’ils gèrent maintenant des restaurants très différents. C’est révélateur – et évident dans les deux restaurants – que Lowe a travaillé pendant de nombreuses années (un autre pilier presque anormal des 50 meilleurs) alors que McHale a été chef de développement pendant une demi-décennie au Ledbury. Lyle’s est beaucoup plus informel que le Clove Club; ils ont tous les deux des étoiles Michelin mais ce dernier en cherche deux, avec un réel objectif. Ils sont tous les deux modernes, certes, mais le style de service et le menu de dégustation du Clove Club reflètent beaucoup plus le format de la vieille école que celui de Lyle, même si le premier évite encore les costumes gris, les nappes blanches, etc. ces ajouts superflus que peu de clients sérieux – le type qui gravite autour du moins des 50 meilleurs prix – ont intérêt à attribuer une valeur à 2019.


Coquilles Saint-Jacques, champignons, noisettes et truffes noires au Clove Club
Jean Cazals / Les 50 meilleurs mondiaux

Il en dit plus sur la composition de la liste elle-même

En regardant où la liste est annoncée chaque année, les restaurants de cet endroit ont eu tendance à occuper un rang élevé l'année suivante. Le meilleur exemple est celui de Eleven Madison Park (2017), l'année qui a suivi l'annonce de la cérémonie d'annonce à New York (2016), après avoir figuré dans le top cinq pendant quatre ans. Parce que ce réseau de juges composé de 1 000 personnes composé de gastrotouristes, de chefs et de rédacteurs culinaires – comme tout le monde – est sensible à la pensée de groupe, aux tendances mondiales et aux investissements commerciaux, qui voyagent également. Au cours des trois dernières années (Singapour, Bilbao et l'Australie), les offices de tourisme ont été les principaux sponsors des récompenses, ce qui aura naturellement un impact à moyen et à long terme, voire toujours à court terme.

Par exemple, Core par Clare Smyth et l’exclusion d’Ikoyi du top 50 en disent plus sur les mécanismes de vote de la liste et son caractère cyclique que sur ces deux restaurants, ou même sur la ville de Londres dans son ensemble. Malgré que Noma 2.0 entre directement au numéro deux, entrer et / ou remonter dans cette liste prend généralement du temps. Core et Ikoyi sont ouverts depuis deux ans ou moins; tous deux ont obtenu leur étoile Michelin l’automne dernier: aucun d’entre eux n’a encore infiltré une institution bien moins agile et moins réactive.

La liste a changé

La liste des 50 meilleurs, en tant qu’institution et marque, a énormément changé. Non seulement il est devenu plus grand et plus commercial, mais il est aussi devenu beaucoup moins audacieux. Il reconnaissait Saint-Jean avant que ce restaurant ne soit primé par Michelin; Le Chateaubriand à Paris, un restaurant unique du milieu des années 2000, figurait systématiquement dans le top 10, alors que Michelin refusait de l'inclure dans le guide. C’est peut-être une fatalité d’une telle réussite commerciale, mais au départ, elle existait presque pour contrer ce qui était prévisible, le Guide rouge francophile étant exactement ce à quoi il s’opposait. Bien que le vainqueur de cette année soit le premier de France, les 50 meilleurs ne peuvent certainement plus prétendre être imprévisibles. Comme indiqué dans sa propre analyse de la liste cette année,

Comment les 50 meilleures inclusions de Londres se comparent-elles aux derniers restaurants étoilés de Londres

, Les restaurants londoniens considérés auparavant en dehors de la sphère classique de la gastronomie ont été acclamés. Peut-être plus que jamais. L'année dernière, l'institution française a décerné ses premières stars à l'Ikoyi susmentionné, mais également à un restaurant-grill d'inspiration basque, Brat, dont le chef est originaire du pays de Galles; ainsi que, un bar à vin des derniers jours à Shoreditch et un restaurant de tapas à la périphérie de Mayfair. En tant que section représentative de la gastronomie londonienne de haut niveau et de ses innombrables variations, Michelin, qui a adopté une plus grande adaptabilité et fait des concessions aux tendances, présente un reflet plus précis de la situation actuelle de la ville.

Et enfin, une ironie: alors que le 50 Best rattrape ce qui a été le plus en pointe à Londres, il est difficile de présenter un cas qui fait valoir que ces deux restaurants représentent à eux seuls le meilleur de la ville. Les chefs et les convives évoluent, les goûts changent et se développent. C’est ainsi que fonctionne l’innovation, souvent à un rythme plus rapide qu’une institution de plus en plus lourde. En effet, l’existence d’un baromètre vraiment pertinent de ce qu’il ya de «meilleur» dans une ville donnée, et encore moins dans une ville de la taille et de la mutabilité de Londres, pourrait constituer une impossibilité fondamentale.

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