La cellule de refroidissement fait partie des équipements que l’on retrouve de plus en plus dans la plupart des établissements de restauration, restaurants, traiteurs, cantines, etc.

Très pratique, la cellule de refroidissement permet d’accélérer le refroidissement des denrées alimentaires ou de certaines préparations, même chaudes.

La cellule de refroidissement a plusieurs utilités : non seulement, elle permet de stopper la prolifération de bactérie au sein des préparations en abaissant la température en deçà de 10 °C, mais en plus, elle permet d’accélérer la réalisation de certains plats, et notamment, de nombreux desserts.

Comment fonctionne une cellule de refroidissement ? Quels sont les différents plats que l’on peut préparer avec ce type de matériel ? Et bien plus encore, toutes nos explications se trouvent dans la suite de cet article dédié.

De quels éléments se compose une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement est un appareil que l’on pourrait comparer un à réfrigérateur professionnel ou à une armoire réfrigérée. En revanche, son fonctionnement est nettement optimisé et permet d’abaisser drastiquement la température des denrées qui y sont placées de plusieurs dizaines de degrés en quelques minutes seulement.

Voici de quels éléments se compose une cellule de refroidissement :

  • D’un groupe frigorifique à air ou à eau.
  • D’un caisson étanche à double parois inox (avec un isolant thermique en mousse polyuréthane) et muni d’une porte.
  • De plusieurs grilles étagères avec réglettes.
  • D’un évaporateur à fort débit d’air qui assure une puissante ventilation.
  • D’un thermostat automatique.
  • Parfois d’un système de récupérateur d’énergie.

Quel est le principe d’utilisation d’une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement permet d’abaisser la température d’un plat de +65 °C et jusqu’à -18 °C, assez rapidement. À noter qu’en restauration, il est capital d’abaisser la température d’un plat chaud le plus rapidement possible, afin de limiter la prolifération de microbes. Par ailleurs, cela permet de présenter des plats préparés dans des vitrines sans attendre qu’ils aient refroidis naturellement.

Dans de nombreuses professions libérales de la restauration, il est donc nécessaire d’investir dans une cellule de refroidissement, afin de passer de la phase de cuisson à la phase de présentation en vitrine, en un minimum de temps. C’est notamment le cas en rayon traiteur d’une grande surface, par exemple.

Concrètement, une cellule de refroidissement et de congélation permet d’abaisser la température de la façon suivante :

  • De +65 °C à +10 °C en liaison froide réfrigérée dans un temps moyen de 110 minutes.
  • De +65 °C à -18 °C en liaison froide surgelée dans un temps moyen de 4 heures et 30 minutes.

Voici quelques exemples de plats qui nécessitent un passage en cellule de refroidissement :

  • Les desserts et pâtisseries qui nécessitent un refroidissement rapide, comme les entremets, par exemple.
  • Les plats cuisinés « cuits » traités en liaison froide (lasagnes, quiches, pizza, plats préparés, etc.)
  • Les plats témoins de préparations chaudes traités en liaison chaude.

Quels sont les autres avantages offerts par une cellule de refroidissement ?

En plus de leur aspect pratique et de leur capacité à limiter la prolifération de bactérie dans les préparations, les cellules de refroidissement offrent de nombreux autres avantages :

  • Le refroidissement rapide permet de conserver les qualités organoleptiques des produits.
  • Cela permet de conserver la qualité des saveurs et des textures.
  • Le refroidissement permet de faire prendre les préparations à base de gélifiants beaucoup plus rapidement.
  • Cela permet de pouvoir surgeler et conserver les préparations dès leur sortie de cellule pour une production optimisée et un vrai coup de pouce à la productivité.

Les différents types de cellule de refroidissement

On retrouve différents types de cellules de refroidissement qui sont les suivantes :

  • Les cellules de refroidissement à froid mécanique
  • Les cellules de refroidissement à froid cryogénique

Lors du choix de l’un ou de l’autre des modèles, le principal critère à prendre en compte concerne la fréquence d’utilisation prévu de l’appareil. Dans un second temps, d’autres éléments devront être bien entendu pris en compte.

En outre, il faut prendre en compte le fait qu’une cellule de refroidissement à froid mécanique coûte beaucoup plus cher à l’achat, mais bien moins cher à l’utilisation. Il est donc vivement conseillé d’opter pour ce type de modèle pour une utilisation fréquente ou intensive.

En parallèle, on distingue également deux modes de fonctionnement concernant les cellules de refroidissement :

  • Les cellules de refroidissement rapides « classiques », dont les capacités peuvent varier de 10 à 160 kg de nourriture pour les plus grosses cellules.
  • Les cellules de congélation rapide, qui prennent généralement en charge environ 20 kg d’aliments et qui permettent de surgeler les préparations.

À noter que certains appareils de refroidissement rapides sont dotés d’une fonction de surgélation intégrée. Il s’agit d’appareil 2 en 1 très pratiques.

Comment bien installer et utiliser une cellule de refroidissement ?

Hormis un sol plan, il n’y a aucun détail à prévoir pour installer une cellule de refroidissement.

Concernant l’utilisation d’une cellule de froid en milieu professionnel, il est nécessaire de respecter un certain nombre de règles et de recommandations sanitaires.

Voici la bonne marche à suivre pour utiliser ce type d’appareil dans de bonnes conditions :

  • Tout d’abord, il faut savoir qu’une cellule de refroidissement doit être nettoyée et désinfectée avant et après chaque utilisation.
  • La première étape consiste à remplir la fiche de suivi des températures avant refroidissement.
  • Placer le bac dans la cellule de refroidissement et fermer la porte.
  • Programmer la cellule en fonction de la température à atteindre.
  • Procéder au contrôle de température à l’aide d’une sonde et stopper le refroidissement si la température souhaitée est atteinte.
  • Remplir la fiche de suivi des températures après refroidissement.
  • Stocker immédiatement la préparation en chambre froide, armoire ou vitrine réfrigérée à 3 °C en précisant la date de fabrication et celle de la DLC à J+3.

En outre, pour garantir le bon fonctionnement d’une cellule de refroidissement et en prolonger la durée de vie, il est impératif d’assurer un certain nombre d’opérations de maintenance.

En bref :

Vous voilà maintenant plus au fait sur le fonctionnement des cellules de refroidissement. Si vous pensez que cet appareil pourrait permettre à votre entreprise de passer au niveau supérieur, il est temps à présent de faire votre choix en meilleure connaissance de cause.

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