Entretien avec le maître mixeur de Suntory



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Au cours des dernières décennies, l’industrie japonaise du whisky a connu des hauts et des bas extrêmes. À l’heure actuelle, la demande mondiale ne cesse d’augmenter, ce qui a toutefois entraîné une pression sans précédent sur les stocks de distillerie. Certains des principaux producteurs japonais, notamment Nikka et Suntory, ont cessé certaines sorties bien-aimées alors que les prix des bouteilles ne cessaient d'augmenter. Les whiskies japonais continuent également de remporter des prix, y compris certaines des catégories aux World Whiskey Awards.

L'un des titans de l'industrie du whisky au Japon, le chef mixeur Suntory, Shinji Fukuyo, est en train de faire face à de tels défis. Responsable de l’ensemble des publications de Suntory, il a créé certains des whiskies les plus légendaires du Japon et doit également veiller à ce que Suntory continue à commercialiser du whisky de grande qualité, car les stocks de l’entrepôt seront reconstitués au cours de la prochaine décennie.

Shinji Fukuyo, le maître mixeur suntory.

Suntory

Pendant le café, nous avons discuté de son travail, des défis auxquels l’industrie japonaise du whisky est confrontée, de la croissance des distilleries artisanales japonaises, des projets qu’il a élaborés pour mélanger du whisky de différents pays, et plus encore.

L'interview a été modifiée pour plus de clarté et de concision.

Merci de me rencontrer tôt le matin. Je vais commencer par vous demander si vous pouvez me dire un peu comment vous êtes entré dans le secteur du whisky et comment vous en êtes arrivé à votre poste actuel.

Après avoir obtenu mon diplôme universitaire, je suis allé directement à Suntory et j'ai été nommé à la distillerie de Hakushu au sein de l'équipe de production scientifique. J'ai travaillé à Hakushu pendant 8 ans, de 1984 à 1992, avant de déménager dans la distillerie de Yamazaki. Depuis, j'ai travaillé comme mélangeur et, de 1996 à 2002, j'ai également travaillé en Écosse avec Morrison Bowmore distillers, une filiale de Suntory. De retour au Japon, j'ai été nommé chef mixeur en 2009, il y a 10 ans.

Vous êtes entré dans ce travail à un moment passionnant. Quels étaient certains des défis et des opportunités auxquels vous faisiez face lorsque vous avez commencé?

Permettez-moi d’expliquer rapidement quelque chose au sujet du whisky japonais, si cela vous convient. Nous pouvons commencer en 1924, il y a presque 100 ans. Notre fondateur, Shinjiro Torii, a construit une distillerie à Yamazaki et a connu très tôt des difficultés, car le whisky ne se vendait pas bien.

Après la Seconde Guerre mondiale, les ventes de whisky ont augmenté parallèlement à la croissance de l’économie japonaise. Le pic a été atteint en 1983 (l'année précédant mon arrivée à Suntory), mais à partir de ce moment, les ventes de whisky ont continué à baisser. Donc, quand je suis entré dans l'industrie, j'ai vécu cette période difficile. Notre whisky ne se vendait pas bien depuis 25 ans. Mais au cours des 5 à 10 dernières années, le whisky Suntory a commencé à se faire connaître lors de diverses compétitions de whisky. Nous avons reçu des médailles d'or et des trophées. Parce que nous avons continué à nous efforcer d'accroître la qualité de notre whisky, nos ventes ont également augmenté. Notre cible principale était le marché intérieur japonais, mais notre qualité était reconnue dans le monde entier.

Puis vint le highball. Il s’agit de whisky avec soda et ce style de boisson a été accepté par une jeune génération au Japon. Notre réputation a donc augmenté et nos ventes ont également augmenté. Nous luttons donc maintenant avec l’offre pour répondre à la demande.

C’est ainsi que j’ai vécu des journées très difficiles et de très bonnes journées.

Shinji Fukuyo, le maître mixeur suntory, dans son bureau. (Photo AP / Koji Ueda)

PRESSE ASSOCIEE

Depuis que vous avez mentionné le highball, dans quelle mesure la croissance du whisky japonais a-t-elle été motivée par le highball, et dans quelle mesure devez-vous penser à la façon dont vous allez créer un whisky?

Au Japon, nous buvons du whisky avec des mélangeurs. C’est notre coutume. C’est pourquoi le whisky typiquement japonais a été bu en tant que «Mizuwari», ce qui signifie que vous ajoutez de l’eau dans un style highball. Pendant les jours difficiles, nous avons essayé une campagne en poussant un verre appelé «Twice Up», ce qui signifie que vous devriez essayer à parts égales de whisky et d’eau avec un gros morceau de glace, mais cela n’a pas fonctionné pour le marché!

Ensuite, lorsque nous avons lancé la campagne highball, elle est arrivée au bon moment pour la jeune génération. Ils avaient commencé à éviter la bière parce qu’elle était trop amère. Cette jeune génération souhaitait un goût plus simple et plus sucré. Bien que le highball ne soit pas si sucré, il tire son nom du whisky et est très simple et facile à boire. Notre stratégie marketing consistait à présenter une chope semblable à la bière, mais le prix d’une chope highball était un peu moins cher que la bière. En ce qui concerne le goût, cela a peut-être été pris en compte dans le contexte d’une situation économique difficile. En tout cas, notre campagne de highball s’est très bien déroulée.

Notre whisky est donc conçu pour la dilution, que ce soit avec de l'eau ou du soda.

À l’heure actuelle, la demande dépasse l’offre et il est plus difficile de trouver du whisky japonais avec une déclaration d’âge dans le monde entier. Alors, comment votre travail change-t-il face à ces pressions?

À partir des années 2000, voire 1998/1999, nous avons en fait réduit notre production car les ventes étaient encore en baisse à l'époque. Donc, en raison de la production d'il y a 15 ou 20 ans, le stock existant n'est actuellement pas suffisant pour l'approvisionnement. Notre distillerie a maintenant augmenté sa production et nous construisons des entrepôts pour répondre à la demande, mais nous ne pouvons toujours pas répondre à la demande pour le moment, et c’est notre situation.

Suntory a lancé le whisky Ao, qui contient du whisky de 5 pays différents. Vous avez également collaboré avec Jim Beam pour créer le Legent Bourbon. Dans quelle mesure créerez-vous davantage de collaborations transfrontalières comme celle-ci? Pensez-vous qu’il existe un marché pour les efforts internationaux en matière de whisky?

Oui. Nous avons repris Jim Beam en 2014 et depuis lors, nous visons à intégrer l'héritage de Suntory et celui de Beam. Nous avons constaté que le système de production Suntory peut être bénéfique pour d’autres groupes et nous partageons les méthodes. Je suis responsable de la région du whisky et, depuis 2015, je suis président de notre conseil de la qualité du whisky, qui s’occupe de tous les whiskies japonais, irlandais, écossais, canadiens et bourbon.

C'est ainsi que l'idée de Legent est née. Nous avons collaboré avec la marque Beam pour créer ce nouveau produit Legent. Le whisky japonais lui-même a été inspiré par le whisky écossais et comme nous ne sommes pas aussi familiers avec le bourbon, nous avons donc eu l'occasion d'en apprendre plus à ce sujet. Bien que le processus de base soit le même, il existe quelques différences, nous pouvons donc partager des informations sur les techniques. Je pense que c’est un bon point de départ. À l'avenir, nous avons tellement de possibilités pour de telles collaborations.

Cependant, bien que la création d’histoires et de collaborations semble bonne, la qualité est primordiale. Tout ce que nous fabriquons doit être meilleur qu’avant. Ceci est mon défi.

J’ai entendu dire que l’industrie japonaise du whisky envisageait de mettre en place une réglementation plus formelle concernant la signification de l’expression «whisky japonais». Que pensez-vous de ceci?

Après la Seconde Guerre mondiale, le Japon était pauvre et le système de taxation mis en place était unique en son genre dans la région du whisky. A partir de 1965, vous avez eu trois catégories. «Super (ou spécial)», «première année» et «deuxième année». Seul le «super grade» pouvait être utilisé pour créer le whisky approprié, tandis que les «premier grade» et «deuxième grade» devaient être mélangés à de l’esprit neutre, par exemple. Ce règlement a pris fin en 1989, mais cette culture et ce système sont restés. C'était bien parce que c'était très flexible, cela signifiait que des produits abordables pourraient être créés pour les gens, et nous avons donc créé de bonnes idées d'un point de vue fusionné.

Cependant, il a laissé des choses ouvert aux abus. En tant qu’industrie du whisky, nous nous attaquons au problème de la définition du «whisky japonais». Cette définition n'est pas encore acceptée, mais j'espère qu'à l'avenir, il y aura une réglementation claire qui respectera toujours notre histoire et notre production. Au Japon, peut-être qu’une définition stricte pourrait être assouplie, mais au niveau mondial, pour un marché à l’exportation, je pense qu’il devrait exister des règles formelles pour ce qui compte comme «whisky japonais».

Il y a une nouvelle croissance dans petites distilleries artisanales produisant du whisky au Japon, certains commençant tout juste à sortir du whisky pour la première fois. Suivez-vous ces événements et y a-t-il quelque chose que vous trouvez intéressant dans ce nouveau marché en croissance?

Nous ne savons pas ce que l'avenir nous réserve, mais nous entretenons de bonnes relations avec certaines des distilleries artisanales au Japon, qui souhaiteraient bénéficier de notre soutien pour certains aspects des techniques de production. De notre point de vue également, nous aimerions qu’ils produisent un bon whisky, car cela profite à la catégorie générale du whisky japonais lui-même. Ainsi, même s’il s’agit de petites entreprises, elles peuvent avoir une grande influence sur le marché, à la fois pour diffuser l’information et pour accroître la réputation du whisky japonais.

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Au cours des dernières décennies, l’industrie japonaise du whisky a connu des hauts et des bas extrêmes. À l’heure actuelle, la demande mondiale ne cesse d’augmenter, ce qui a toutefois entraîné une pression sans précédent sur les stocks de distillerie. Certains des principaux producteurs japonais, notamment Nikka et Suntory, ont cessé certaines sorties bien-aimées alors que les prix des bouteilles ne cessaient d'augmenter. Les whiskies japonais continuent également de remporter des prix.

L'un des titans de l'industrie du whisky au Japon, le chef mixeur Suntory, Shinji Fukuyo, est en train de faire face à de tels défis. Responsable de l’ensemble des publications de Suntory, il a créé certains des whiskies les plus légendaires du Japon et doit également veiller à ce que Suntory continue à commercialiser du whisky de grande qualité, car les stocks de l’entrepôt seront reconstitués au cours de la prochaine décennie.

Shinji Fukuyo, le maître mixeur suntory.

Suntory

Pendant le café, nous avons discuté de son travail, des défis auxquels l’industrie japonaise du whisky est confrontée, de la croissance des distilleries artisanales japonaises, des projets qu’il a élaborés pour mélanger du whisky de différents pays, et plus encore.

L'interview a été modifiée pour plus de clarté et de concision.

Merci de me rencontrer tôt le matin. Je vais commencer par vous demander si vous pouvez me dire un peu comment vous êtes entré dans le secteur du whisky et comment vous en êtes arrivé à votre poste actuel.

Après avoir obtenu mon diplôme universitaire, je suis allé directement à Suntory et j'ai été nommé à la distillerie de Hakushu au sein de l'équipe de production scientifique. J'ai travaillé à Hakushu pendant 8 ans, de 1984 à 1992, avant de déménager dans la distillerie de Yamazaki. Depuis, j'ai travaillé comme mélangeur et, de 1996 à 2002, j'ai également travaillé en Écosse avec Morrison Bowmore distillers, une filiale de Suntory. De retour au Japon, j'ai été nommé chef mixeur en 2009, il y a 10 ans.

Vous êtes entré dans ce travail à un moment passionnant. Quels étaient certains des défis et des opportunités auxquels vous faisiez face lorsque vous avez commencé?

Permettez-moi d’expliquer rapidement quelque chose au sujet du whisky japonais, si cela vous convient. Nous pouvons commencer en 1924, il y a presque 100 ans. Notre fondateur, Shinjiro Torii, a construit une distillerie à Yamazaki et a connu très tôt des difficultés, car le whisky ne se vendait pas bien.

Après la Seconde Guerre mondiale, les ventes de whisky ont augmenté parallèlement à la croissance de l’économie japonaise. Le pic a été atteint en 1983 (l'année précédant mon arrivée à Suntory), mais à partir de ce moment, les ventes de whisky ont continué à baisser. Donc, quand je suis entré dans l'industrie, j'ai vécu cette période difficile. Notre whisky ne se vendait pas bien depuis 25 ans. Mais au cours des 5 à 10 dernières années, le whisky Suntory a commencé à se faire connaître lors de diverses compétitions de whisky. Nous avons reçu des médailles d'or et des trophées. Parce que nous avons continué à nous efforcer d'accroître la qualité de notre whisky, nos ventes ont également augmenté. Notre cible principale était le marché intérieur japonais, mais notre qualité était reconnue dans le monde entier.

Puis vint le highball. Il s’agit de whisky avec soda et ce style de boisson a été accepté par une jeune génération au Japon. Notre réputation a donc augmenté et nos ventes ont également augmenté. Nous luttons donc maintenant avec l’offre pour répondre à la demande.

C’est ainsi que j’ai vécu des journées très difficiles et de très bonnes journées.

Shinji Fukuyo, le maître mixeur suntory, dans son bureau. (Photo AP / Koji Ueda)

PRESSE ASSOCIEE

Depuis que vous avez mentionné le highball, dans quelle mesure la croissance du whisky japonais a-t-elle été motivée par le highball, et dans quelle mesure devez-vous penser à la façon dont vous allez créer un whisky?

Au Japon, nous buvons du whisky avec des mélangeurs. C’est notre coutume. C’est pourquoi le whisky typiquement japonais a été bu en tant que «Mizuwari», ce qui signifie que vous ajoutez de l’eau dans un style highball. Pendant les jours difficiles, nous avons essayé une campagne en poussant un verre appelé «Twice Up», ce qui signifie que vous devriez essayer à parts égales de whisky et d’eau avec un gros morceau de glace, mais cela n’a pas fonctionné pour le marché!

Ensuite, lorsque nous avons lancé la campagne highball, elle est arrivée au bon moment pour la jeune génération. Ils avaient commencé à éviter la bière parce qu’elle était trop amère. Cette jeune génération souhaitait un goût plus simple et plus sucré. Bien que le highball ne soit pas si sucré, il tire son nom du whisky et est très simple et facile à boire. Notre stratégie marketing consistait à présenter une chope semblable à la bière, mais le prix d’une chope highball était un peu moins cher que la bière. En ce qui concerne le goût, cela a peut-être été pris en compte dans le contexte d’une situation économique difficile. En tout cas, notre campagne de highball s’est très bien déroulée.

Notre whisky est donc conçu pour la dilution, que ce soit avec de l'eau ou du soda.

À l’heure actuelle, la demande dépasse l’offre et il est plus difficile de trouver du whisky japonais avec une déclaration d’âge dans le monde entier. Alors, comment votre travail change-t-il face à ces pressions?

À partir des années 2000, voire 1998/1999, nous avons en fait réduit notre production car les ventes étaient encore en baisse à l'époque. Donc, en raison de la production d'il y a 15 ou 20 ans, le stock existant n'est actuellement pas suffisant pour l'approvisionnement. Notre distillerie a maintenant augmenté sa production et nous construisons des entrepôts pour répondre à la demande, mais nous ne pouvons toujours pas répondre à la demande pour le moment, et c’est notre situation.

Suntory a lancé le whisky Ao, qui contient du whisky de 5 pays différents. Vous avez également collaboré avec Jim Beam pour créer le Legent Bourbon. Dans quelle mesure créerez-vous davantage de collaborations transfrontalières comme celle-ci? Pensez-vous qu’il existe un marché pour les efforts internationaux en matière de whisky?

Oui. Nous avons repris Jim Beam en 2014 et depuis lors, nous visons à intégrer l'héritage de Suntory et celui de Beam. Nous avons constaté que le système de production Suntory peut être bénéfique pour d’autres groupes et nous partageons les méthodes. Je suis responsable de la région du whisky et, depuis 2015, je suis président de notre conseil de la qualité du whisky, qui s’occupe de tous les whiskies japonais, irlandais, écossais, canadiens et bourbon.

C'est ainsi que l'idée de Legent est née. Nous avons collaboré avec la marque Beam pour créer ce nouveau produit Legent. Le whisky japonais lui-même a été inspiré par le whisky écossais et comme nous ne sommes pas aussi familiers avec le bourbon, nous avons donc eu l'occasion d'en apprendre plus à ce sujet. Bien que le processus de base soit le même, il existe quelques différences, nous pouvons donc partager des informations sur les techniques. Je pense que c’est un bon point de départ. À l'avenir, nous avons tellement de possibilités pour de telles collaborations.

Cependant, bien que la création d’histoires et de collaborations semble bonne, la qualité est primordiale. Tout ce que nous fabriquons doit être meilleur qu’avant. Ceci est mon défi.

J’ai entendu dire que l’industrie japonaise du whisky envisageait de mettre en place une réglementation plus formelle concernant la signification du terme «whisky japonais». Que pensez-vous de ceci?

Après la Seconde Guerre mondiale, le Japon était pauvre et le système de taxation mis en place était unique en son genre dans la région du whisky. A partir de 1965, vous avez eu trois catégories. «Super (ou spécial)», «première année» et «deuxième année». Seul le «super grade» pouvait être utilisé pour créer le whisky approprié, tandis que les «premier grade» et «deuxième grade» devaient être mélangés à de l’esprit neutre, par exemple. Ce règlement a pris fin en 1989, mais cette culture et ce système sont restés. C'était bien parce que c'était très flexible, cela signifiait que des produits abordables pourraient être créés pour les gens, et nous avons donc créé de bonnes idées d'un point de vue fusionné.

Cependant, il a laissé des choses. En tant qu’industrie du whisky, nous nous attaquons au problème de la définition du «whisky japonais». Cette définition n'est pas encore acceptée, mais j'espère qu'à l'avenir, il y aura une réglementation claire qui respectera toujours notre histoire et notre production. Au Japon, peut-être qu’une définition stricte pourrait être assouplie, mais au niveau mondial, pour un marché à l’exportation, je pense qu’il devrait exister des règles formelles pour ce qui compte comme «whisky japonais».

Il y a une nouvelle croissance dans produisant du whisky au Japon, certains commençant tout juste à sortir du whisky pour la première fois. Suivez-vous ces événements et y a-t-il quelque chose que vous trouvez intéressant dans ce nouveau marché en croissance?

Nous ne savons pas ce que l'avenir nous réserve, mais nous entretenons de bonnes relations avec certaines des distilleries artisanales au Japon, qui souhaiteraient bénéficier de notre soutien pour certains aspects des techniques de production. De notre point de vue également, nous aimerions qu’ils produisent un bon whisky, car cela profite à la catégorie générale du whisky japonais lui-même. Ainsi, même s’il s’agit de petites entreprises, elles peuvent avoir une grande influence sur le marché, à la fois pour diffuser l’information et pour accroître la réputation du whisky japonais.