Derrière la restauration de l’historique Lapérouse à Paris

Derrière la restauration de l’historique Lapérouse à Paris
4.7 (93.33%) 30 votes


Le restaurant parisien historique de la rive gauche a récemment rouvert ses portes à la suite d’un important lifting du nouveau propriétaire Benjamin Patou, du groupe français Moma, et de

Des

Antoine Arnault. Avec ce nouveau chapitre, le duo envisage de revenir dans le passé de cette institution. Pendant deux siècles, de grands écrivains, artistes et hommes politiques ont dîné et buvaient avec le demi-monde de Paris dans ses salles à manger privées et clandestines.

Situé au Quai des Grands Augustins, le Laperouse d’origine comprenait un bar au rez-de-chaussée et un restaurant de deux étages avec de grands salons et un dédale de lapin de salles à manger privées, chacune avec un nom et un thème uniques, ainsi qu'une cloche pour faire vibrer le serveur. «C'est une belle au bois dormant», explique Patou, 41 ans, dont le premier emploi, il y a 20 ans, travaillait dans les relations publiques pour Lapérouse. "J'ai vraiment souhaité ensuite devenir un jour le propriétaire de cet endroit."

Fondé en 1766 par M. Lefèvre, premier fournisseur de boissons du roi Louis XVI, Lapérouse a pris son envol au milieu du XIXe siècle lors de son acquisition par Jules Lapérouse. Au cours de son mandat, il a transformé le lieu en un grand restaurant parisien attrayant, entre autres, George Sand, Émile Zola, Gustave Flaubert et Victor Hugo. Hugo, qui a dîné là toutes les semaines, a l’un des salons privés qui porte son nom. C’est également à cet endroit que Colette aurait écrit son roman La Chatte de 1933. On raconte que Serge Gainsbourg a commencé à applaudir Jane Birkin dans l’un des salons enfumé.


Photo:

Matthieu Salvaing

Bien qu’il ait été bien préservé, le site historique a perdu de son lustre et de sa notoriété au cours des dernières décennies. Pour la rénovation, Patou et Arnault ont recruté l'architecte d'intérieur et architecte parisienne Laura Gonzalez, ainsi que la firme parisienne de restauration et de décoration Atelier Mériguet-Carrère pour travailler sur le processus de restauration en profondeur. «Nous ne voulions pas changer l’âme du lieu, nous voulions respecter l’histoire et tous ses détails», déclare Patou. Les artisans de Mériguet-Carrère – qui ont travaillé sur le Petit Trianon à Versailles et le Palais de l'Élysée – ont nettoyé les murs dorés de Cuir de Cordoue, les boiseries ainsi que les fresques et les tableaux séculaires pour révéler à nouveau leurs scènes pastorales et navales succulentes.

Une grande partie des travaux achevés ont été consacrés à la rénovation, mais la salle à manger située au dernier étage, le Salon Lapérouse, a été entièrement rénovée. «Ce n’était pas la conception originale et tous les panneaux étaient en bois, nous l’avons complètement ouvert pour le rendre un peu plus moderne», explique Patou. Autrefois réservé aux événements privés, le grand salon fait maintenant partie du restaurant principal et offre une vue sur la Seine qui s’étend jusqu’au Pont Neuf dans un sens et à Notre Dame dans l’autre. Dans cette salle, la vision de Gonzalez – de la peinture murale céleste au plafond de Redfield & Dattner, peintre contemporaine basée à Paris, à la cheminée graphique en feuilles d'or – se fond parfaitement dans le reste du site. «C'était compliqué d'ajouter mon style et de conserver l'âme et l'histoire, a déclaré Gonzalez. "Je suis parisien et c'est un endroit tellement emblématique: tout le monde a une histoire avec ce restaurant."

Les détails importants des points de repère restent intacts, comme la porte cachée et fermée du salon privé Les Sénateurs. La porte du restaurant s'ouvre sur la cave du restaurant, qui est reliée à un passage secret qui menait autrefois au Sénat français, à plus d'un kilomètre de là. Depuis la Belle Époque, les politiciens et les lettrés ont discrètement habillé et courtisé leurs maîtresses ici. Les miroirs originaux de ces salons privés restent également intacts. Objets de grande légende urbaine, elles sont gravées des gravures et des initiales de femmes qui voulaient vérifier l’authenticité des diamants qu’elles avaient offerts à leurs amoureux.

Pour ce faire, Gonzalez a apporté des lustres du XVIIIe siècle provenant de marchés aux puces et a remplacé les vieux canapés en velours rouge et les moquettes usagées par des tissus fantaisistes Pierre Frey; mais toujours, une humeur louche reste. "Le plus gros défi était de ne pas le rendre trop brillant, car nous ne le voulons pas comme Versailles", dit-elle. "C’est un lieu de soirée, nous voulions le garder un peu en désuétude." De manière appropriée, Patou a changé le slogan sur le logo en "Maison de Plaisirs" – "Maison des Plaisirs"; il se trouve au-dessus du nouveau logo conçu par Cordélia de Castellane, directrice artistique de Dior Maison, qui a également conçu une nouvelle vaisselle à monogramme.

Au 20ème siècle, Lapérouse est devenu un emblème de la gastronomie française: en 1933, il est devenu l'un des premiers restaurants à avoir reçu trois étoiles au guide Michelin. La cuisine a conservé ce statut (avec une brève période de rétrogradation en deux étoiles) pendant une bonne partie des 30 prochaines années. Patou a maintenant fait appel au chef étoilé Jean-Pierre Vigato du restaurant parisien Apicius pour créer le menu du dîner de Lapérouse; il comprend les huîtres et le foie gras pour commencer, suivi du pigeon, du veau ou du homard pour un plat principal. «C'est une cuisine bourgeoise – pas moderne, ni fusion – juste très française», dit Patou. Le chef pâtissier Christophe Michalak est derrière la carte des desserts. “C'est très gourmand. Par exemple, nous avons une profiterole, mais c’est une version plus sexy d’une profiterole parce qu’elle contient de la crème glacée et de la crème glacée », explique-t-il. En bas, la cave à vin est approvisionnée avec l'une des plus vastes offres de vins de Bourgogne du pays, y compris des bouteilles de 2002 Petrus à 9 000 € la bouteille.

Malgré la composition du groupe d'étoiles, réclamer un signe de tête de Michelin n'est pas au sommet de la liste des choses à faire. «Il peut y avoir une polémique lorsque vous perdez vos étoiles; c’est trop de pression », explique Patou, qui envisage, l’année prochaine, de faire passer la marque au-delà du site d’origine et d’ouvrir le Café Lapérouse, un café ouvert toute la journée et un salon de thé traditionnel situé dans le majestueux Hôtel de la Marine sur la Place de la Concorde. "La vraie star c'est Lapérouse."

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *