Déguster quelque part : petit traité de géo-sensorialité

« La dégustation est école de modestie et nous rappelle que nous sommes toujours très loin d’avoir fait le tour de ce que le vin peut nous apporter. »

Jacky Rigaux

Pourquoi déguster un vin ? Par plaisir, évidemment ! Une robe brillante, un bouquet complexe et capiteux, une bouche tout en volupté… Le vin demande une attention particulière. Quelques secondes de réflexion, qui seront récompensées d’un moment d’éternité. Mais il s’agit aussi de trouver un sens à la dégustation. Une raison de déguster, au-delà de la simple activité hédonique. Je crois qu’elle doit permettre de faire le lien entre les caractéristiques d’un vin et son lieu de production. Il s’agit de se concentrer sur des éléments particuliers, qui nous permettent d’établir une relation évidente entre un vin et la terre qui l’a enfanté.

Le terroir à la bouche

La dégustation géo-sensorielle nous permet de comprendre et de décrypter l’interdépendance d’un produit et de son lieu de production. Elle était largement pratiquée à l’époque où l’on utilisait encore le tastevin. L’œil et la bouche étaient alors les organes privilégiés au cours de l’analyse du vin. Le vin doit attirer l’œil, il doit aussi nous toucher. L’approche géo-sensorielle s’intéresse particulièrement à la consistance du vin, sa texture, sa minéralité, son acidité… Tant d’éléments naturels, qui peuvent être perçus en bouche, mais qui n’ont pas d’odeur. Tant d’éléments qui nous permettent de décoder un vin de terroir, de comprendre un peu mieux le lieu dont il est issu.

Photo Manon R.

L’ère moderne nous a apporté le verre à vin. Le tastevin est désormais relégué au rang d’objet décoratif pour grands-mères, certains le portent même en collier… L’olfaction est alors devenue primordiale au cours de la dégustation, depuis qu’il est bien plus aisé de sentir un vin dans un verre, plutôt que dans une tasse peu profonde. J’entends souvent certains dégustateurs, professionnels ou non, énumérer systématiquement le nom des arômes perçus au cours d’une dégustation. Honnêtement, je ne me battrai pas pour savoir si un vin exprime plus la fleur du magnolia que celle du tilleul. L’identification obligatoire des arômes, naturels ou artificiels, instaurée par la dégustation sensorielle moderne, me parait être une étape fastidieuse et quasi-inutile. Quelles informations essentielles me sont données par les arômes d’ananas ou de violette séchée ? Si un vin sent la framboise, vais-je le faire vieillir plus longtemps ?

Les méthodes modernes de dégustation, focalisées sur l’olfaction, ont émergé en même tant que les vins modernes. Ces vins techniques, dits « de cépages », dénués d’origine, d’identité, mais qui sentent bon l’abricot.

Pratique dans les Mouches

Je me suis rendue dans le Clos des Mouches. Une parcelle de vignes située à l’extrême sud de l’appellation Beaune. Là, j’ai ouvert une bouteille éponyme et j’ai dégusté ce vin, issu des vignes qui se trouvaient tout à côté de moi. Je me suis appliquée à abandonner tout reflexe lié à mon apprentissage moderne de la dégustation.

Le clos des Mouches |Photo Manon R.

Au fond de mon verre, j’ai alors retrouvé le vieux cerisier du clos, le calcaire affleurant, la chaleur du soleil sur le coteau exposé plein sud, l’influence des premiers Pommard, à quelques mètres de la parcelle.

Au milieu des Pinots, j’ai abandonné toute connaissance scientifique du vin, toute objectivité. La dégustation géo-sensorielle est une pratique subjective, qui doit se faire l’esprit ouvert, à la recherche d’horizons nouveaux, de sensations nouvelles. C’est l’aboutissement de la dégustation. On pénètre les entrailles du vin, on s’imprègne de son essence, de sa sève. On le touche pour la première fois.

Les commentaires sont clos.

  1. joli joli texte! Merci!

    mijo le mardi 7 octobre 2014 à 8h36

  2. Rhô punaise, ce vin ! je l’ai bu avec une épaisse côte de bœuf cet été, sans doute mon plus beau souvenir en terme de dégustation.

    pierre le mercredi 8 octobre 2014 à 13h56

  3. Le terroir… Joli texte !

    Oz le vendredi 10 octobre 2014 à 9h46

  4. Très joli texte bravo!!! superbes photos. UN GRAND MERCI

    pascale le samedi 25 octobre 2014 à 22h01