Show gourmand : Le repas des Chefs

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Comme des prémices à la future cité de la Gastronomie dijonnaise, le seconde édition a imposé ses fumets et ses grands crus au fond du Jardin de l’Arquebuse. D’une initiative privée de grands restaurateurs associés autour d’Eric Brionès, la fête s’est transmuée en hymne au futur projet patrimonial, et ce, dans un endroit symbolique de la capitale des Ducs.

A deux pas du Grand hôpital de la place du 1er mai , futur haut-lieu de la grande cuisine bourguignonne, les odeurs de grillades flottent déjà au dessus de la pelouse bien taillée pour aller rejoindre les plantes aromatiques et les légumes anciens du jardin botanique. Les grands de ce (petit) monde trinquent au vivre ensemble dans une ambiance retrouvée de guinguette, tombola et musette à l’appui.

Cité de la gastronomie … ou pas ?

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Hésitation… Sommes-nous dans une préfiguration de ce que sera l’ambiance de la future cité des Chefs ? “Oui”, répond le conservateur du Jardin botanique de l’Arquebuse. “Le parc est un voisin géographique et espère s’insérer dans la dynamique que créera le projet via ses allées consacrées aux plantes comestibles de toutes sortes et ses ruches installées dans le fond – déjà estampillées “Miel de Dijon”.”

Le nombre d’élus PS (Colette Popard, Didier Martin, Nathalie Kœnders) et de proches collaborateurs de la Ville fait également figure d’argument, discrets malgré tout.

En revanche, l’événement en lui-même reste une initiative privée, émanant du président régional de l’association des Restaurateurs de France, Eric Brionès (chef cuisinier du restaurant Les Trois Ducs). Deuxième édition du nom, l’édition est une bonne occasion de mettre le pied à l’étrier pour la fête de la Gastronomie qui débute ce jeudi 20 septembre 2103. Une mise en bouche plutôt haut de gamme…

Guinguette huppée

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On franchit le pas de la porte du Musée des Sciences naturelles après s’être délesté de 18 euros, prix unique pour des dégustations qui dépasseront de loin le populaire frites-sandwich-mayonnaise. Là, le fameux Thierry Caëns s’applique à la trompette sur des airs de guinguette, renforcé de l’accordéon de Samuel Garcia. Ce sera même une tombola qui sera lancée en fin de soirée, les participants ne seront pas appelés pour une télé ou une soupière, mais pour des repas chez les plus grands chefs locaux.

Côté people, on retrouve un Alain Houpert, sénateur-maire de Salives très en verve : “Beaucoup de chefs étoilés font partie de mes amis, qu’ils soient à Dijon ou à Vézelay, à Joigny, à Chagny ou à Saulieu. En tant que sénateur de la Côte-d’Or, on doit s’intéresser à l’art de vivre. Et il vaut mieux mettre autour de la vie de l’art.” Grâce à celui qui est aussi médecin, on saura que lorsque l’on mange bien on sécrète de la sérotonine, hormone du bonheur et le cas échéant, du cortisol, une hormone toxique.

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Chez les chefs cuisiniers, la sérotonine est au rendez-vous. L’événement a dépassé les mille convives, nous dit-on. “Je peux organiser la fête de l’Huma, moi , maintenant”, lance un Eric Brionès heureux à ses invités. “Victime de notre succès, de très bonne humeur”, Stéphane Derbord, le sourire jusque-là, se voit déjà étendre la surface des tentes à tout l’ensemble des jardins de l’Arquebuse. A son stand, on pouvait grignoter des cannellonis de perche et beurre d’aligoté aux herbes, un farci de poularde, un croque-escargot de Bourgogne au Vougeot et moutarde, et des bouchées à la pomme, cannelle et chocolat.

Le mystère de la French Touch

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Un peu plus tôt dans la soirée – c’est à dire bien avant qu’on ne croise des gens très bien, un peu titubants, se plaindre de l’absence de points d’eau (en rapport aux points de ravitaillement en vins grands crus) – les deux chefs cuisiniers susnommés théorisaient. “En France, nous possédons quelque chose de particulier, reconnu dans le monde entier. Nous sommes très créatifs”, réfléchissait Stéphane Derbord, fraîchement revenu des Etats-Unis et en passe de filer quelques jours vers Hong-Kong. “Ailleurs, ils font de la reproduction de cuisine. Certes très bien.”

Mystérieux, il continue : “Nous, on a la french touch“. Concept moderne, mais toujours difficile à cerner. Concept fondamental pourtant, puisqu’il est la base même du pourquoi de la gastronomie française si célèbre à travers le monde. Réponse des chefs : “Ici, nous avons le savoir-faire (traditionnel, ndlr.), le terroir.”

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