Cet été, osez la cuisine sauvage

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Soyez complètement “slow”, cuisinez vos orties

Alors que les jardins potagers réduisent peu à peu leur panoplie d’herbes aromatiques aux très basiques basilic, persil et menthe – faute de temps, de place et d’idées – les grands chefs, eux, remettent le nez dans les feuilles odorantes. Quitte à aller les chercher en forêt comme Jérôme Bigot, cuisinier à la mode, du bistrot Les Grès, à Lindry, dans l’Yonne, à mi-chemin entre Auxerre et Toucy.

Car l’overdose de fast-food et autres raccourcis culinaires citadins a renforcé le mouvement de la slow-food, qui ne jure que par le manger sain et bien, avec des produits de saison, du terroir, choisis pour leurs qualités et préparés avec attention et inventivité. Ses adeptes se réapproprient des savoirs botaniques oubliés, comme l’art de la cueillette…

Un petit goût d’inconnu

“La cuisine aux mauvaises herbes ? Je dirais plutôt “aux herbes sauvages”, corrige Jérôme Bigot depuis ses cuisines icaunaises. Il est 15 heures, le chef autodidacte connu pour son penchant original pour la végétation extraordinaire, vient de terminer le service dans son bistrot rénové. Adepte du , il a attrapé le virus de la cueillette auprès de grands chefs. Et depuis, il ne se refuse jamais une balade en forêt pour récolter des poignées de fleurs et feuilles connues de nos grands-parents. Sureau, reine des prés, oxalis, bourrache…

Fleurs de bourrache - jardin botanique de Dijon. Photo Marion Chevassus

Fleurs de bourrache – jardin botanique de Dijon. Photo Marion Chevassus

“Il y a deux mois, les asperges sauvages, on en trouvait partout en forêt, c’était génial !” Sa favorite, c’est définitivement l’oxalis, une sorte de trèfle à trois feuilles en forme de cœur. “Elle a un goût citronné et de pomme verte.” La bourrache, elle, possède un goût d’huître. Jérôme Bigot utilise les feuilles comme des épices : “Je ne les mets pas spécialement en avant, mais elles créent la surprise visuelle, ensuite, elles confèrent des goûts mystérieux que l’on reconnait plus ou moins”. Et les gastronomes sont ravis. “C’est un public qui cherche à être surpris”, précise le chef.

Oubliez le fast-food

L’avantage de ce type de cuisine, c’est qu’elle est économique – ces plantes sont très peu vendues dans le commerce, mais elles regorgent à la campagne – et saine. Avec le goût plus prononcé des plantes sauvages – qui sont à la plante de potager ce que le gibier est à la bête d’élevage – le cuisinier s’épargne les matières grasses – connues pour rehausser facilement le goût. Qualités nutritives pour ces végétaux robustes comme l’ortie ou le pissenlit, fibres en cocktails, elles sont riches en vitamines et minéraux, et bien sûr, pas traitées du tout – donc équivalentes à du bio. (Prudence tout de même quant aux possibles déjections animales !)

Dans la nature, à l’inverse du monde de l’industrie alimentaire, les menus changent au fil des mois. “La cuisine est dictée par les saisons en mouvement”, poétise le chef icaunais, ravi de revenir aux bases d’une gastronomie locale plus authentique et traditionnelle. “On sent vraiment un retour à ces valeurs-là, même si l’utilisation des plantes sauvages ne s’est jamais vraiment arrêtée”. En effet, ce n’est pas parce que la génération Y (prononcer Ouaye) ne sait pas utiliser le sureau en infusions, beignets, confitures et sirops que le savoir s’est perdu en route. “Les gens, dans leurs jardins avaient de grandes variétés d’herbes, elles ont disparu, mais entre temps, dans les années 60-70, les grands chefs les ont utilisées.”

L’art de la cueillette

Guimauve - jardin botanique de Dijon. Photo Marion Chevassus

Guimauve – jardin botanique de Dijon. Photo Marion Chevassus

On pense à la roquette, la pimprenelle, la sauge, la stellaire, la verveine, la guimauve, l’angélique, l’oseille, la raiponce, le cerfeuil, la mélisse… Autant d’atouts pour une cuisine végétale, proche de la nature. L’occasion d’un retour à la sérénité et aux énergies fournies par mère Nature ? Sans aucun doute pour Jérôme Bigot qui conseille de se promener livre à la main en forêt : “François Couplan, le botaniste qui travaillait avec le grand chef cuisinier Marc Veyrat a publié de très bons livres où il détaille les espèces, avec une photo et un dessin à chaque fois”.

Attention pas d’impaires, parfois une plante peut ressembler comme deux gouttes d’eau à sa cousine, toxique. C’est le cas de la berce et de la cigüe.

À noter
Le Jardin botanique de l’Arquebuse de Dijon propose une exposition sur les herbes sauvages jusqu’à la rentrée sous forme de balade guidée par des panneaux en extérieur.

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