Neuf raisons de croire que la Moutarde de Dijon reste indétrônable

2013-06-12-moutarde-dijon

Les moutardiers dijonnais ont-ils eu des frissons le jour où la dépêche est tombée : “Au Canada, un village se rêve capitale de la moutarde” ? Visiblement ils n’ont même pas cillé devant l’ambition de Gravelbourg, qui s’annonçait comme un nuage noir au dessus de l’emblème dijonnais, une menace relayée aussi sec par les médias locaux.

Incrédule à la lecture de l’information, le petit monde – pragmatique – de l’agriculture  s’est surtout enquis de corriger deux erreurs oubliées dans la frénésie médiatique ; un peu fâché de lire : “Et tandis que la cité des Ducs de Bourgogne ne produit plus de graines et a perdu son usine Amora Maille en 2008, après le rachat du groupe par le géant anglo-néerlandais Unilever…”

Parce qu’en fait, si.  Il existe bel et bien 250 agriculteurs producteurs de graines de en Bourgogne, et d’ailleurs, les surfaces ont plutôt tendance à augmenter avec 4700 hectares en 2012 contre 800 en 2000. Et puis les grands moutardiers comme Fallot ou la sont toujours sur place, promeuvant un label qualité IGP. Même Amora possède encore une usine à Chevigny-saint-Sauveur.

Alors devant l’info intox qui met en péril la capitale mondiale de la moutarde, voici quelques arguments :

Neuf bonnes raisons de croire que la Bourgogne ne sera pas détrônée par le petit village canadien

1) 95% de la pâte de moutarde française est produite en Bourgogne

Avec 90 000 tonnes de moutarde produite dans l’usine Amora-Maille de Chevigny-Saint-Sauveur, ainsi que ses trois autres grands moutardiers Fallot (Beaune) et la Reine de Dijon (Fleurey-sur-Ouche), l’Européenne du condiment (Couchey), la région réalise 95% de la production française. La cinquième moutarderie, Charbonneaux-Brabant se trouve à Arras.

2) Le rayonnement de la moutarde est international grâce à l’exportation

Jean-Luc Vandermaesen, directeur général de la Reine de Dijon expose : ” Pour nous l’activité moutarde, c’est 50% qui part à l’exportation. Vers tous types de clients : les épiceries fines, la restauration en foyer – c’est un très gros marché à l’international – les industriels de la grande distribution, les marques de distributeur. Nous pouvons être amenés à produire la moutarde pour une chaîne de supermarchés aux Etats-Unis ou au Canada”.

3) La graine a fait son come-back dans les champs bourguignons

La culture de la moutarde s’était partiellement éteinte dans les années 1950, puis complètement au milieu des années 1980. La logique industrielle et non plus artisanale avait donné la préférence à la graine canadienne, cultivée extensivement, et devenue moins chère. La reprise dans les années 1990, avec la création de l’association des producteurs et stockeurs de moutarde (AMB) en 1994, les bourguignons à la demande des industriels ont repris le chemin de la moutarde et recherché des techniques en collaboration avec AgroSup pour densifier les cultures et les rendre plus résistantes au froid, par sélection grâce à des subventions régionales et nationales.

L’AMB est également allée chercher des crédits européens dès 2006 en s’intégrant enfin aux dispositifs de la politique agricole commune (PAC). Son président Jérôme Cadet serait d’ailleurs curieux de faire le voyage au Canada pour visiter ses concurrents, mais il reste persuadé d’une chose : “ils sont loin de notre culture dijonnaise”.

4) 30% des approvisionnements français en graines viennent de Bourgogne

Après plusieurs années de démarrage assez difficile, cela représente aujourd’hui environ 25 à 30 % des besoins de l’industrie de production de moutarde en France, ce qui est loin d’être négligeable.

Pour les transformateurs, c’est une histoire d’image, c’est important pour eux de communiquer sur la provenance. La moutarde de Dijon est un produit mondialement connu. Ils peinent à dire que la graine vient d’ailleurs qu’autour de Dijon.

5) La graine bourguignonne signe la fin de la dépendance aux aléas

Dans les années 1990, les industriels ont eu un problème d’approvisionnement avec la graine canadienne. Il faut savoir qu’outre-Atlantique, on cultive principalement la graine blanche pour en faire de l’huile, donc les surfaces de graine brune ont eu tendance à diminuer fortement. En parallèle, son prix a augmenté d’autant.

Certaines années les moutardiers ont connu la grève des routiers. Désormais la filière est capable de s’adapter très rapidement car elle possède du stock à proximité, ce qui évite de devoir fermer l’usine en cas de souci de transporteurs – la graine d’importation arrive par bateau du Canada puis par camion. Enfin, avoir différentes sources d’approvisionnement permet de lisser les risques météorologiques.

6) La graine bourguignonne fait chuter le bilan carbone des industriels de la moutarde

“C’est important pour nous d’avoir des graines issues de Bourgogne, car nous avons besoin d’une certaine diversité d’approvisionnement. Ensuite, nous avons effectué notre bilan carbone et la proximité géographique de l’approvisionnement permet de le diminuer significativement. De plus, c’est “une plante restructuratrice pour la terre” selon Jérôme Cadet, les agriculteurs la plantent – aussi – pour faire reposer le sol.

7) Une Indication géographique protégée a été attribuée à la Moutarde de Dijon

Certains industriels produisent une Moutarde de Dijon estampillée IGP. Cette recette labellisée (depuis 2009) possède une triple particularité, elle a été produite par l’un des quatre moutardiers bourguignons membres de l’AMB. Elle doit être fabriquée avec des graines de moutarde de Bourgogne certifiées, qui ont un coût plus élevé que la normale.

Le liquide d’ébullition est formé de vin blanc aligoté de Bourgogne AOP – la technique est donc assez spéciale. Le produit est donc un peu particulier et forcément un peu plus cher, un peu plus haut de gamme.

 8) La moutarde de Dijon suit une recette saine

“Réduite à sa plus simple expression elle doit rassembler eau, graine de moutarde, vinaigre et sel. Point.” Un résumé du patron de la Reine de Dijon. “Le point clé, et cela en surprend plus d’un, c’est que la moutarde est jaune et qu’il n’y a aucun colorant. Elle a une viscosité, elle tient sur le bord de l’assiettte, sans courir au milieu. C’est fait en Europe, et sans épaississants.”

En revanche, il est courant de constater dans certains pays, en particulier en Amérique du Nord, de voir des listes d’ingrédients sur des produits soi-disant Moutarde de Dijon, qui contiennent de l’huile, de la gomme xanthane, de l’oeuf. “On est sur des produits qui n’ont rien à faire dans la gamme “Moutarde de Dijon”.

9) Le savoir-faire ancestral se situe en Bourgogne, à Dijon

“Le fait d’être à Dijon et de fabriquer la pâte de moutarde suivant un process qui remonte à quelques siècles, parfaitement maîtrisé par les industriels locaux, nous donne un avantage incontestable tant sur le plan gustatif et organoleptique”, considère Jean-Luc Vandermaesen.

La recette n’est pas secrète, au contraire, le décret de 1937 puis de 2000 dit très précisément ce que doit être une moutarde de Dijon, c’est à dire que l’on ne doit utiliser qu’un certain type de graine (brune ou noire dans des proportions variables – à l’exclusion de la blanche ou jaune), un liquide de dilution, le point majeur est que l’on doit tamiser cette moutarde pour en extraire les sons de moutarde finement broyés.

“Cette opération de tamisage est particulièrement complexe à maîtriser mais ne constitue pas en soi un secret. La recette n’est pas compliquée à connaître, le savoir-faire est autrement plus compliqué à acquérir.”

Pas de souci, donc.

Les commentaires sont clos.

  1. Bravo Marion!! non mais!!! ce ne sont quelques jeunes et prétentieux cousins du nouveau monde qui vont apprendre aux vieux singes Bourguignons comment faire que des p’tites graines macérées à l’Aligoté vous monte au nez…. merci pour l’argumentaire…. (dans argumentaire n’y a t il pas “taire”?) pour les mauvaises langues. Courage les amis on vous lit…

    AL le jeudi 13 juin 2013 à 9h22