Dominique Loiseau devient ambassadrice… des Charolaises

Cette année, le salon de l’agriculture est riche en distinctions honorifiques pour la Bourgogne. Après un premier prix national pour la Ferme Fruirouge, c’est Dominique Loiseau, PDG du groupe Loiseau, qui est sacrée ambassadrice de la race bovine Charolaise, le 26 février 2014. Ce titre lui permet  de porter tout haut en France les couleurs d’une race régionale de haute qualité. Bref, d’en faire la pub.

Interrogée par la région Bourgogne, elle témoigne de son attachement à une agriculture saine et respectueuse.

Vous avez démontré un réel attachement au terroir et à ses produits ? Pouvez-vous nous l’expliquer?

Le terroir, pour moi, c’est le respect des traditions. Car les pratiques de nos anciens avaient généralement une réelle justification. Cela se retrouve aussi bien dans l’élevage et la culture, que dans l’architecture ou la gastronomie d’une région. Le bœuf Charolais fait partie des paysages bourguignons et de la vie agricole de notre région. Cela exclut l’élevage industriel. Les bœufs Charolais, très rustiques, vivent dans les prés, même l’hiver.

Chez nos bouchers, on peut s’enquérir de l’origine de la bête qui est servie. Certains suivent même les animaux depuis leur jeune âge et fixent avec l’éleveur la date d’abattage en fonction de la qualité attendue. La tradition doit servir de référence pour l’élevage du Charolais.

Comment voyez-vous l’évolution de notre consommation de viande dans les prochaines années en France à l’étranger?

Pour de nombreuses raisons économiques, diététiques et écologiques, l’évolution se fera au profit de la qualité et au détriment de la quantité. Il va falloir revenir à de bonnes pratiques. Les consommateurs ont les moyens d’être mieux informés.

« Le Charolais c’est lié à un paysage et à des paysans. J’attends des producteurs qu’ils élèvent leurs bêtes selon les règles de l’art, qu’ils s’en occupent comme moi je m’occupe de ma cuisine. » Bernard Loiseau

La gastronomie française est réputée et enviée par nos voisins. La restauration hexagonale fait la part belle à la viande rouge. Diriez-vous que la viande est une passion des Français?

La viande rouge est effectivement une passion française car, dans toutes nos régions, nous avons toujours eu la chance d’avoir de belles races à viande. Notre patrimoine gastronomique et culinaire permet d’utiliser toutes les parties d’une carcasse. Nous salivons à l’idée de déguster une entrecôte béarnaise, un tournedos Rossini, tout comme un bœuf bourguignon ou du paleron de 36 heures cuit à basse température ou de la joue de bœuf.

Parmi les plats avec de la viande rouge lequel est le plus prisé des consommateurs ?

La viande de Charolais est évidemment présente sur la carte de notre restaurant 3 étoiles, le Relais Bernard Loiseau qui sert du bœuf de Charolles AOC. Notre dernière recette est la pièce de faux-filet AOP bœuf de Charolles au jus de foin et tartare à l’Epice de Bourgogne (AOP étant la dénomination européenne de notre AOC française, qui protège le nom du produit dans tous les pays de l’Union européenne). Tout comme elle est présente dans nos autres restaurants. Au restaurant Loiseau des Vignes : entrecôte de bœuf Charolais en croûte, pomme purée et coulis à l’estragon. Chez Tante Louise : filet de bœuf Charolais Label Rouge, jus de bœuf, pomme de terre boulangère, sauce béarnaise.

Cette race noble est présente dans tous les continents, dans des plats très haut de gamme comme dans des menus plus courants. Quel parallèle pourriez-vous faire avec le groupe Bernard Loiseau ?

La race charolaise est une race pure, qui est indissociable de notre territoire bourguignon. Le groupe Loiseau a ses racines en Bourgogne. Le navire amiral est situé à Saulieu, au cœur de la Bourgogne. Nos valeurs sont l’authenticité et l’excellence, des valeurs aussi partagées par Charolais France.

Ambassadrice de la race Charolaise pour Charolais France, pourquoi un tel engagement ?

La Charolaise fait la fierté de notre région. Plusieurs manifestations lui sont dédiées dont la Fête du Charolais qui se déroule à Saulieu au mois d’août. A Charolles, il y a aussi l’espace muséographique de la Maison du Charolais, consacré à son élevage. J’ai eu grand plaisir à suivre et soutenir la longue et très sérieuse procédure, qui a permis la création de l’AOC bœuf de Charolles en 2010. Mon mari n’a pas connu cette AOC, mais il exigeait toujours de la viande de bœuf Charolais d’au moins trois ans, bien persillée, avec au moins trois semaines de maturation.

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  1. VEGGIE POWER!

    Dijon Autrement le samedi 1 mars 2014 à 9h54